Mi a kovász és hogyan kapcsolódik a kenyérkészítéshez?
A kovász egy természetes kelesztő összetevő, amely lisztből és vízből áll. A kenyérindító, levain, masa madre, lievito naturale vagy Sauerteig néven is ismert kovász biztosítja a sütőipari termékek szerkezetét és ízét egyaránt. A kovászban lévő mikroorganizmusok a lisztben található keményítőt és ásványianyagokat használják a kenyér kelesztésére és térfogatának növelésére, míg a szerves molekulák az ízéért felelnek.
A kovász használatának előnyei
A kovász a kelesztési folyamat természetes eszköze, amely fokozza a sült kenyértermék ízét és tápértékét. Ily módon elégítve ki azon ügyfelek igényeit, akik ízletes, egészséges, természetes összetevőkből készült kenyeret keresnek. A kovász lehetővé teszi a pékek számára, hogy kenyérvariációk széles skáláját készítsék el, mivel a különböző kovászok különböző termékminőségeket eredményeznek.
A kovász nyomában
A kovász évezredek óta a kenyérsütés meghatározó elemeként ismert, és több ezer recept része. Azonban igazi kihívást jelent a kovász jó minőségének megőrzése, ugyanis a természetes erjedést az összetevők (elsősorban liszt) és az eljárás (idő és hőmérséklet) is befolyásolja, melyek különböző variációinak kontrollálásához magas szintű szakmai ismeretek szükségesek. Éppen ezért fontos, hogy megőrizzük a jövő generációi számára a kovász készítéséhez szükséges sütőipari ismereteket.
