A Puratos 2013-ban indította el a világ egyetlen és legelső Kovásztárát. A Brüsszeltől 87 kilométerre, délkeletre fekvő St. Vith-ben található kovásztár jelenleg a világ különböző tájairól származó (különféle ízű) kovászok gyűjteményét foglalja magában. Karl De Smedt minden nap a kovász „nyomában jár”. Ő a Puratos elkötelezett „kovásztárosa”, aki a világot járva keresi a régi kenyérrel kapcsolatos hagyományokat, és 2013 óta őrzi a kovászokat a Puratos Kovásztárában.
Az idők során a hagyományokat továbbadták, átformálták, vagy éppen megfeledkeztek róluk. A Puratos-nál úgy gondoljuk, hogy a mai pékek számára biztosítani kell a hozzáférést a korábbi, csak nem 250 pékgenerációjának szakértelméhez. Ezért kutatjuk és őrizzük a kenyér örökségét Kovásztárunkban, és újra bevezetjük a tradicionális kovászos sütési hagyományt saját O-tentic és Sapore kovász összetevőinkből. Karl De Smedt kovásztáros a következőképp nyilatkozott:
„2013-ban úgy döntöttünk, hogy valódi örökségforrást szeretnénk nyújtani a pékek és a fogyasztók számára szerte a világon. Ekkor nyitottuk meg a Kovásztárat. A Puratos Kovásztárban most egy csodálatos kovászgyűjtemény található, amely természetesen nem saját tulajdonunk. Ez egy non-profit kezdeményezés, melyben a kovászok a tulajdonosaik birtokában maradnak. A Puratos ezzel járul hozzá a kenyér örökségéhez. Jelenleg több mint 23 országnak, több mint 130 kovászát elemezzük és őrizzük a jövő generációi számára. A kovászokat 2 havonta frissítjük az eredeti liszttel, a valódi recept szerint. Így garantáljuk, hogy a kovászok mikrobakultúrája stabil maradjon.”
"A kovásztár lényegében egy megőrzési központ. Amellett, hogy földrajzilag változatos élesztőfajtákat mutat be, egy folyamatosan növekvő készletet őriz a jövő generációi számára, hogy tanulmányozhassák azt. - New York Times"
Professzorok, szakemberek és sütésrajongók özönlenek a Puratos Kovásztárba, hogy a hagyományos kenyérsütés mikrobiális összetételét kutassák. Az egyetemek azt vizsgálják, hogy például a pékek keze milyen hatással van a mikrobakultúrára. Rob Dunnal, az Észak-Karolinai Állami Egyetem alkalmazott ökológia professzorával is megvizsgáltuk a kovászos mikroorganizmusok stabilitását a kovászban. Partnerünkkel, Marco Gobbettivel, az olaszországi Bolzanóban található Bari Egyetem professzorával napi rendszerességgel elemezzük a mikroorganizmusok összetételét. Eddig több mint 1300 mikroorganizmust regisztráltak, így a kovász talán a kenyérsütés legkomplexebb összetevője. Csak a kovász erjedésének teljes folyamatának megértésével fedezhetjük fel a kenyérben rejlő teljes potenciált. Egy új kutatás szerint a kovász nem csak az ízeket befolyásolhatja. A kovász és a kenyér elkészítéséhez szükséges többletidő javíthatja a kenyér emészthetőségét. Napjaikban egyre többen ismerik meg az erjedési folyamat, illetve a kovász jó közérzetre gyakorolt hatását, mely még vonzóbb értéket kölcsönöz számára.
Csak a kovász erjedésének teljes folyamatának megértésével fedezhetjük fel a kenyérben rejlő potenciált, ami végül a valaha sütött legfinomabb, és egyben legegészségesebb kenyerekhez vezet.
Bár a rendkívül sokszínű Kovásztár évente csak mintegy 20-25 új kovászt tud fogadni gyűjteményébe, a www.questforsourdough.com weboldalon mindenki feltöltheti saját kovászát és megismertetheti a világgal. Ez az online gyűjtemény mutatja meg igazán, milyen végtelenül sokoldalú lehet a kovász. A weboldal 2016 végén indult és azóta több mint 2300 kovászt regisztráltak körülbelül 100 országból. Ez a legnagyobb online kovászgyűjtemény a világon, amely mindenki számára elérhető.
Ügyfeleinkkel együttműködve a sikeres kovászos kenyér készítésén dolgozunk. Míg ők a kenyerük készítésének mestereivé válnak számíthatnak ránk, hogy mindeközben a Puratos O-tentic és Sapore kovászcsalád erjesztésétnek elsajátításán dolgozunk. A természetes erjesztés minden aspektusának megértésével garantáljuk a pékeknek a szükséges állagot és a fogyasztók által elvárt ízek változatosságát.
A kovász a kenyér készítéséhez használt természetes összetevő, amely lisztből és vízből áll. A benne lévő mikroorganizmusok a lisztben található keményítőt és ásványianyagokat használják a kenyér erjesztésére és térfogatának növelésére. A kovász íze a mikroorganizmusoktól és azok társulásától függ, mely igencsak változatos lehet. Számos különféle kovász létezik, melyeknek mindegyike egyedi ízt és aromát kölcsönöz a kenyérnek.