23 aug. 2021
A csokoládé ízének kialakítása
A csokoládé ízének kialakulását nagyban befolyásolja a kakaóbab fajtája (pl. Criollo, Forastero, Trinitario), de a termőterületnek és klímának is jelentős szerepe van. A frissen betakarított kakaóbabok kezelése pedig még ezeknél a tényezőknél is fontosabb az íz kialakulása szempontjából. A fermentáció befolyásolja a kakaóbabok természetes ízvilágának létrejöttét. Ez egy körülbelül 6-8 napig tartó folyamat, amelynek során a kakaóbabokat körülvevő édes fehér pép (pulpa) kifejlődik a természetes biokémiai reakciók következtében.
Ez segít eltávolítani a kakaóbabban lévő természetes csersavakat és egyéb savakat. A csersavak fanyar és keserű ízt adnak a csokoládénak. Tehát minél kevesebb csersav található a kakaóbabban, annál könnyebben tudják a csokoládékészítők kihozni belőle a természetes aromákat és elérni az optimális ízprofilt, amely elengedhetetlen a magas minőségű csokoládé készítéséhez.
A természetes fermentációs folyamat ellenőrzése
A Puratos szakemberei szorosan együttműködnek a gazdákkal a fermentálás folyamatának optimalizálásában. Növeljük a helyi gazdálkodók termelékenységét, építve tapasztalatukra és szakmai tudásukra. Hosszú ellenőrzőlistát használunk a természetes fermentációs folyamat nyomon követésére és annak biztosítására, hogy a fermentált babok végül a tőlük elvárt ízhatást nyújtsák. A betakarítás utáni folyamatokat a földeken és a Cacao-Trace központjainkban szakembereink irányítják a Puratos szigorú előírásainak betartatásával.
A fenntartható kakaó programunk javítja a helyi gazdálkodók megélhetését. Minden egyes kilogramm megvásárolt csokoládé után bónuszt fizetünk a Cacao-Trace programban részt vevő helyi termelőknek. Így a rendkívül finom csokoládét a következő nemzedékek is biztosan megízlelhetik majd. A program azon túl, hogy a helyi gazdálkodók számára előnyös, értéket teremt ügyfeleink számára is.
