Krémes mogyorós csiga

Tészta
Búzafinomliszt BL 55 4500 g
Csigamix 20% 900 g
Friss élesztő 230 g
Aristo Croissant HF (margarin) 2000 g
Víz 2400 g
Töltelék 1
Mogyorótöltelék Classic 20% 1000 g
Víz 500 g
Töltelék 2
Carat Kimocrem 401F 1000 g
Díszítés
Harmony Jégzselé (zselé)
Sunset Glaze CL
Tört pörkölt mogyoró

Elkészítés

Dagasztás: Az összetevőkből dagasszunk tésztát 2 perc lassú és 6 perc gyors fokozaton. Törekedjünk arra, hogy a tészta hőmérséklete a dagasztást követően 22°C legyen.
Behajtás: A tésztát nyújtsuk ki és tegyük rá az Aristo Croissant lapmargarint az egyik felére. A másik felét hajtsuk rá úgy, hogy a tésztaréteg a margarin alatt és felett egyenlő vastagságú legyen. A margarinnal együtt nyújtsuk ki hosszában és egy szimpla hajtással hajtsuk be. A tésztát forgassuk el 90°-al és ismételjük meg a szimpla hajtást. Ezután hűtőben pihentessük letakarva 25-30 percig. A pihentetés után tegyünk újabb szimpla hajtást a tésztára.
Formázás: A tésztát nyújtsuk 4-5 mm vékonyra. Először kenjük rá a tésztára számított 15% Carat Kimocrem kakaós tölteléket, majd a további tésztára számított 15% bekevert mogyorós tölteléket. A töltelékkel megkent tésztát tekerjük  fel és vágjuk 110 grammos szeletekre.
Kelesztés: A feltekert csigákat kelesszük lemezen 45 percig 37°C-on 84% páratartalmú kelesztőben. A kelesztés végén kezeljük a felületét Sunset Glaze CL felületi fénnyel.
Sütés: Légkeveréses sütőben kis gőzzel süssük készre 210°C-os sütőben 14 perc alatt.
Díszítés: Forraljuk fel a Harmony jégzselét a felhasználás előtt, hogy ne ragadjon a felülete. Végül a kihűlt csigákat kenjük le vagy spineljük jégzselével és ízlés szerint szórjuk meg tört pörkölt mogyoróval.